山梨酸钾：白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状。无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。相对密度(d2025)1.363。熔点270℃(分解)。易溶于水(67.6g/100ml，20℃) 5%食盐水(47.5g/100ml，室温)、25%砂糖水(5lg/100ml，室温)。溶于丙二醇(5.8g/100m1)、乙醇(0.3g/100m1)。1%水溶液的Ph值为7～8。

山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。

有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。

在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。

使用范围：目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、宠物家禽饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
　　山梨酸钾使用限量
GB 2760——2002(g/kg)：同“07023，山梨酸”(以山梨酸计)；胶姆糖胶基GMP；预调酒0.2；肉灌肠1.5。每克山梨酸相当于山梨酸钾1.33g。
FAO/WHO(1984，mg/kg)：杏干500(以山梨酸计)，酸黄瓜1000；人造奶油、果酱和果冻1000(以山梨酸计)；餐用油橄榄、橘皮果冻500(以山梨酸计)，加工干酪3000；带防腐剂的菠萝浓汁1000。

山梨酸钾质量指标——产品标准符合中国GB13736-92美国 FCCIV，英国BP93标准。
山梨酸钾含量（以干基计）％：98.0－101.0  
澄清度合格                                    合格    
酸度（以山梨酸计）％                   ≤1　  
游离碱（以K2CO3计）％              ≤1
干燥失重％                                    ≤1
氯化物（以CL计）％                     ≤0.018   
硫酸盐（以SO42－计）％             ≤0.038     
醛（以HCHO计）％　                   ≤0.1        
重金属（以P　b计）％                 ≤0.0005
砷（以As计）％                            ≤0.0003
铅％                                              ≤0.0005
汞％                                              ≤0.0001