沪式清爽肉皮冻http://ask.pxkk.com/q/20106/686.html http://gz.020tp.net 原料： 猪皮1.5斤、鸡蛋1枚、胡萝卜半根、姜一小块、黄油4汤匙、盐少量 美食做法： 1、将猪皮清净后，放在冷水中煮开，捞出。 2、此时可见与肉皮相连部分的白色脂肪层，用刀仔细刮去，只剩半透明的肉皮。 3、将肉皮冲净，再放入冷水锅中煮开，同时可放几片姜去味。 4、将煮开的肉皮捞出，待不烫手时用眉毛钳将肉皮上的毛摘干净。这步最费精力和时间，如 果想吃得踏实就别偷懒。 5、将处理干净的肉皮切成0.5cm左右的小碎丁，放进高压锅中加水和黄酒。锅内液体与肉皮的 比例最多不能超过1.5:1。关紧高压锅后开大火，待滋气后，改小火压45分钟关火。等高 压锅安全阀跳起后，打开锅盖，用汤匙舀一点出来，手指沾点皮冻液，吹凉后感觉有点 粘手即可。如果还没达到效果，可以再压15-20分钟。 （如果没有高压锅，用除铁锅外的锅具敖两小时以上，同时液体与肉皮的比例建议为 2:1）。 6、熬肉皮的同时，将鸡蛋打散成蛋液，胡萝卜擦成蓉，姜切成末。先把少量盐、鸡精、胡 萝卜、姜倒进刚熬好的热肉皮液里，略搅匀。再将鸡液绕圈慢速细细倒进肉皮液里，不 要搅动，以便蛋花成型。 7、将皮冻液倒入模具中，凉后放冰箱冷藏两小时以上，彻底固定成型。临吃时将模具放开水 中蘸2秒钟（时间切忌过长，否则很容易化开），倒扣即可将皮冻取出。 可按自己喜好将 适量生抽、姜末、葱末、香油混后，蘸着肉皮冻吃。 蔻蔻心得： 1、肉皮处理是关键。如果肉上的白色脂肪层不彻底去干净，那么汤汁里就含油份，影响皮冻 固定成型。 2、我们买回来的肉皮看着都挺光溜，其实上面还有不少没处理干净的毛，用水一煮全部会支 棱起来。先煮了再摘毛，这样更方便。 3、肉皮是否成型与水量的多少，熬制时间长短有很大的关系，建议水与肉皮的比例不要超过 1.5比1. 如果怎么都不成型，可以将3片吉利丁片先用冷水泡软，挤干水份后再加进热的皮 冻液里混合均匀，这样出来也能定型。因为吉利丁片本身也是动物胶原蛋白。我们做西点 的时候常用来做慕斯内蛋糕的。 4、如果没有我的那种模具，用大碗或盆也行，吃时切片即可。